Una storia di famiglia, sapori bergamaschi, ricette antiche
L’insegna dal fascino vintage, dipinta sulla facciata dell’edificio che affonda le sue radici nel XV secolo, dove ogni pietra trasuda di storia, è già un bell’invito ad aprire in battenti ed entrare. Ma dietro i ramoscelli di bacche che adornano la scritta “Antica Osteria - Il Forno” c’è molto altro.
Benvenuti in Val Brembilla, ramo della Val Brembana, un tempo terra di boscaioli, carbonai, minatori costretti a migrare e oggi sede di un moderno distretto industriale in un contesto naturalistico unico. Passato e presente si fondono in questo luogo, dove la tradizione culinaria bergamasca de “Il Forno” (via Roma 32, Val Brembilla, ristoranteforno.com) volendo strizza l’occhio anche al Mediterraneo.
L’Antica Osteria ha due secoli e
tre lustri, essendo l’anno di battesimo il 1811. Ha visto passare fra le sua mura mandriani, mercanti, girovaghi, pastori e oggi, al suo desco, si attardano schiere di amici, famiglie, operai, dirigenti. E “Il
Forno” ha visto passare anche intere generazioni. Oggi Andrea e Marco Cornoldi stringono saldamente in mano le redini del locale. La conduzione familiare, la valorizzazione dei sapori della tradizione, l’ambiente, la sala con volta a botta di tufo, la pavimentazione in cementine liberty, un affresco cinquecentesco contribuiscono a creare un’atmosfera di casa, dove il tempo pare si sia fermato.
Ma è altrettanto stimolante fermarsi a tavola per assaporare i più veri e autentici sapori di una volta. Degustare i piatti de “Il Forno” è compiere un viaggio nel passato, un’esperienza sensoriale, che premia vista e palato, iride e pupille gustative. Non a caso l’osteria si fregia del titolo di “Locale storico” della Regione, nonché di altri riconoscimenti. Nonostante premi e blasoni, ai Cornoldi sembra interessare più la soddisfazione del cliente. E la notorietà del locale si deve - oltre al passaparola - alla genuinità della loro tavola.
Ho scoperto “Il Forno” parecchi anni fa con l’amico, purtroppo passato a miglior vita, Roberto Vitali, giornalista enogastronomico di punta. E l’ho riscoperto in una plumbea giornata dello scorso aprile, che mi ha riscaldato stomaco e cuore. Se non si fosse ancora capito, questo è un locale da mettere in agenda, ad ogni stagione fra l’altro, un porto franco per buongustai.
Ma bando alle ciance e passiamo in rassegna la carta. Andrea e Marco sono capaci anche di sorprendere i commensali con qualche fuori menu.
La faraona ripiena è un must. La ricetta è top secret. Ma se vogliamo partire dall’entrée, d’obbligo passare per così dire in salumeria, dove degustare salame nostrano e pancetta, con la classica giardiniera e uno spicchio di formaggio locale. Per i più esigenti la battuta di cervo con senape, miele e cristalli di lampone e per chi sceglie la tradizione chisöl di polenta al formai de müt. Fra i primi, la pasta fresca è base dei ravioli di Nonna Cesara, delle foiade al ragù di cinghiale e salsiccia, dei casoncelli. E il cinghiale non può non trovarsi anche nei secondi accompagnati come sempre da una fumante polenta o taragna.
“Il Forno” è tra i pochi locali che propone i “nosecc” preparati secondo il ricettario storico, un fagottino di coste ed erbette ripieno e stufato, che premia ad ogni assaggio. Questi involtini di verza, originari della cucina contadina povera, devono il nome alla loro forma che ricorda una piccola noce e sono documentati in antichi ricettari (Trattato di cucina semplice per Conservare lo Stomaco di Giuseppe Riva, 1878). Secondo la tradizione per una buona riuscita del piatto occorre la verza “brinata”, raccolta dopo il gelo, che offre una maggiore croccantezza. Fra le carni spiccano la noce di vitello arrosto con funghi porcini e la guancetta di manzo brasata al Valcalepio con purè. Ma se siete un gruppo di amici o una famiglia al gran completo si può optare per la griglia dove troverete la tagliata, la Fiorentina di scottona o il filetto di manzo. Il menu accoglie anche piatti a base di pesce, percorsi degustazione e serate a tema. Il tutto rigorosamente annaffiato da vini locali e strutturati, con qualche etichetta interessante.
Lasciato “Il Forno”, se la giornata lo consente, consigliamo di esplorare i dintorni: una camminata panoramica porta a Gerosa, dove si erge il celebre santuario della Madonna della Foppa, oppure fatevi indicare il sentiero della Valle dei Faggi o il sentiero della Valle delle Cachere. Se avete tempo e soprattutto “gamba”, potete percorrere la Strada Taverna, un’antica mulattiera che corre lungo la dorsale di confine tra Val Brembilla e Val Brembana, seguendo una linea di crinale che separa Val Brembilla e Zogno. Conosciuto anche come Strada Meneghina, questo antico sentiero dei mercanti, attraversa borghi medievali, case in pietra, taverne e una cappella dei viandanti. Un’escursioni fuori porta. E la fatica sarà ampiamente ripagata.
A cura di Emanuele Roncalli
