Il suo retrogusto amaro spesso lo esclude dalle verdure preferite, ma il radicchio è ricco di virtù e dovrebbe trovare posto sulle nostre tavole. Conosciamo meglio questo ortaggio con la dottoressa Federica Belotti, dietista.
Rosso, verde o variegato
Il radicchio è un ortaggio a foglia di colore rosso, verde o variegato, con forma a cespo (aperta o chiusa, affusolata o a palla) e sapore tipicamente amaro. Esistono molte specie di radicchio, tutte appartenenti al genere botanico Cichorium. Le più note sono:
> radicchio rosso, dal colore rubino o violaceo, che a sua volta si suddivide in molte varietà, tra cui il radicchio rosso di Treviso, il radicchio rosso di Chioggia e il radicchio rosso di Verona;
> radicchio variegato, dal colore verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo, a cespo aperto; quello più noto e riconosciuto è il radicchio di Castelfranco;
> radicchio verde, che comprende tutte le varietà di cicoria verde amara, tra cui il radicchio verde Pan di Zucchero e il radicchio verde Selvatico o di Campo.
Alcuni si classificano ulteriormente in precoci e tardivi. Inoltre molte varietà di radicchio, rosse e non, hanno acquisito la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Ricco di antiossidanti e minerali
«Il radicchio ha un’ottima concentrazione di antiossidanti in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, in particolare vitamina C, betacarotene e, nel radicchio rosso, antocianine (pigmenti vegetali che donano il caratteristico colore rosso-arancio e blu-violetto a molta frutta e verdura). È inoltre ricco di minerali, in particolare di potassio (utile al buon funzionamento di muscoli e cuore e per la trasmissione degli impulsi nervosi), fosforo e magnesio. Contiene anche buone quantità di ferro e calcio, tuttavia scarsamente biodisponibili sia per la forma chimica del ferro, sia per la presenza di antinutrienti (acido fitico e ossalico) che ostacolano l’assorbimento del calcio» spiega la dottoressa Belotti.
Come far venire l’acquolina in bocca…
Radicchio rosso all’aceto balsamico
Tagliate il radicchio a striscioline. In una padella scaldate un po’ di olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Quando l’olio è ben caldo aggiungete il radicchio, mescolate e versate l’aceto balsamico. Fate evaporare l’aceto balsamico, togliete il rosmarino e l’aglio, regolate di sale e pepe.
Pasta con radicchio e scamorza affumicata
Lavate il radicchio e tagliatelo finemente. Cuocetelo in padella con un filo d’olio, inizialmente a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a che non sarà morbido. Aggiustate di sale. Nel frattempo tagliate a cubetti la scamorza affumicata. Cuocete la pasta e unitela al radicchio in padella, fate amalgamare gli ingredienti e infine aggiungete i cubetti di scamorza.
L’immancabile fibra
«Come tutte le verdure, il radicchio è ricco di fibra. Quest’abbondanza può avere molteplici effetti sull’organismo. In presenza d’acqua, la fibra favorisce il senso di sazietà per aumento del volume del pasto nello stomaco, riduce la velocità di assorbimento dei carboidrati, abbassando il carico glicemico del pasto (cioè l’impatto del pasto sui livelli di zucchero nel sangue), e ostacola l’assorbimento del colesterolo. Gli alimenti ricchi di fibra sono quindi fondamentali nella dietoterapia per l’ipercolesterolemia e il diabete. La fibra inoltre migliora il transito intestinale, prevenendo la stipsi, e nutre la flora batterica intestinale, fungendo da prebiotico e contribuendo al mantenimento della salute dell’intestino» aggiunge la dottoressa.
Lo possono mangiare tutti
Ad oggi non sono note controindicazioni al consumo di radicchio, né interferenze tra il consumo di radicchio e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.
Pochissime calorie
In media 100 g di radicchio crudo contengono 0,1 g di grassi, 1,6 g di carboidrati, 1,4 g di proteine e ben 3 g di fibra a fronte di sole 13 kcal.
A cura di Sara Carrara
con la collaborazione della dott.ssa Federica Belotti
Dietista
Humanitas Gavazzeni, Studio medico a Trescore Balneario, FIOS MED a Osio Sotto e Dietetica su Misura a Treviglio