Mangiavano asparagi gli Egizi, li conoscevano i Greci, i Romani li diffusero ovunque. Anche oggi, selvatici o coltivati, sono fra i protagonisti della cucina, come semplice antipasto o come primo delicato, come piatto di mezzo raffinato o come insolito contorno. Conosciamo meglio questo ortaggio “antico” con l’aiuto della dottoressa Daria Fiorini, dietista.
Sapore fa rima con colore
«Solo in Italia esistono otto qualità diverse di asparagi. A seconda della zona di provenienza cambiano colore, aspetto, sapore e tipologia di coltivazione: ci sono infatti i verdi, i bianchi, i viola e quelli selvatici» precisa la dottoressa Fiorini. I più comuni sono gli asparagi verdi, ricchi di clorofilla antiossidante, sali minerali e vitamine. Sono ottimi cotti a vapore e conditi con olio extra-vergine di oliva o nei risotti. Questa varietà vanta anche un prodotto a marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta): l’asparago verde di Altedo, coltivato nella zona di Bologna e Ferrara. Gli asparagi bianchi o “albini” vengono coltivati in totale assenza di luce e raccolti quando sono ancora sottoterra: crescendo al buio sono meno fibrosi e più dolci degli altri e molto più detossinanti. Di questa varietà esistono tipologie DOP (Denominazione di Origine Protetta) e le più pregiate sono coltivate in Veneto: l’asparago di Bassano del Grappa, di Cimadolmo (Treviso), di Padova e di Rivoli Veronese. I violetti sono una specialità della zona di Albenga, in Liguria. «Il loro colore non dipende dalla tecnica di coltivazione ma dal loro patrimonio genetico. Hanno ottime proprietà depurative e digestive. Infine, gli asparagi selvatici si presentano più filiformi rispetto a quelli coltivati e nei mesi primaverili si possono trovare anche nei prati e ai bordi dei boschi. Essendo piante spontanee contengono una maggiore percentuale di fitonutrienti che conferiscono loro un sapore amaro ma benefico e detossinante» aggiunge la dottoressa.
Come sceglierli e conservarli
Al momento della spesa è bene controllare che i germogli siano sodi, che il gambo sia poco legnoso, le punte siano dritte e chiuse e la polpa sia croccante. I prodotti che danno maggiori garanzie di qualità sono quelli marchiati DOP o IGP. Gli asparagi, generalmente raccolti da marzo a giugno, possono essere conservati fuori dal frigo, per due giorni, in un vaso di acqua fredda come se fossero fiori o in frigorifero per 4-5 giorni, meglio se avvolti in un panno umido.
Drenanti, ma non solo…
Come conferma la dottoressa Fiorini, nonostante il diverso aspetto e colore, tutti gli asparagi ci aiutano a mantenerci in salute grazie alle loro molteplici proprietà. Infatti questi ortaggi:
> drenano fegato e reni e risultano efficaci per eliminare le tossine grazie alle saponine e ai flavonoidi che contengono. Sono alimenti alcalinizzanti, cioè modulano l’equilibrio acido-basico del sangue, spesso alterato da un’alimentazione ricca di alimenti acidi (carne rossa, insaccati e dolci);
> sono una miniera di vitamine: contengono vitamina C (ben 25 mg per 100 g di alimento), vitamine del gruppo B e carotenoidi (precursori della vitamina A);
> sono antipertensivi: considerando l’elevato apporto di potassio e lo scarso quantitativo di sodio contenuti, gli asparagi sono dei diuretici naturali poiché aiutano a contrastare la ritenzione idrica e l’ipertensione. L’azione diuretica è svolta dall’asparagina, un amminoacido che aiuta l’organismo a espellere il sodio in eccesso;
> contengono il più potente antiossidante: essendo ricchi di glutatione, hanno una spiccata azione di contrasto nei confronti dei radicali liberi e dei raggi solari;
> hanno un effetto anti-stress: fornendo all’organismo potassio e magnesio, due minerali che svolgono un’azione benefica a livello del sistema nervoso centrale, sono alleati contro tensioni, ansia e insonnia.
Un baby-albero
Il nome botanico dell’asparago è Asparagus Officinalis e deriva dal termine greco asparagos (gambo) con il quale si indicavano genericamente tutti i germogli delle piante. Dell’asparago, infatti, noi mangiamo solo i turioni, cioè le gemme cilindriche e carnose che vengono emesse dalle radici e che, se lasciate crescere, si trasformerebbero in rami e foglie.
Quando bisogna evitarli?
«Poiché favoriscono una diuresi abbondante vanno limitati in caso di cistite, calcoli renali, prostatite in fase acuta, insufficienza renale e nefrite. Inoltre, a causa della presenza di purine e acido urico, questi vegetali sono da evitare in caso di gotta e iperuricemia (acido urico elevato)» ricorda la dottoressa.
A cura di sara Carrara
con la collaborazione della dott.ssa Daria Fiorini
Dietista a Bergamo Villaggio degli Sposi