Le proprietà nascoste dei fiori “eduli”.
Un italiano su quattro ha acquistato o assaggiato almeno una volta un fiore edulo, che dai piatti degli chef più o meno stellati stanno conquistando le tavole di tutti i giorni, tra freschi, essiccati o trasformati in cocktail. Lo rileva una ricerca realizzata da Assofloro con le Università di Napoli Federico II, Università di Milano e Università di Verona con la Coldiretti. Esistono diverse tipologie di questi prodotti, caratterizzati da un elevato valore salutistico: sono infatti poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive (minerali, proteine e vitamine), fibre, antiossidanti. Le proprietà salutistiche e green rappresentano uno dei punti di forza di margherite, viole, nasturzi, primule e così via.
Ma se il gotha universitario si è accorto solo ora dell’importanza dei fiori in cucina, c’è chi da oltre un decennio si occupa di fiori eduli da farne oggetto di dibattiti, incontri e concorsi.
È Loretta Tabarini, Presidente PromAzioni360, che anche quest’anno ha organizzato per la 12ma edizione il concorso “Un Fiore nel Piatto”, sbocciato a Clusane d’Iseo (Brescia). In gara chef di Brescia e Bergamo, con il coinvolgimento degli studenti del CFP Zanardelli di Clusane d’Iseo.
Nella cucina domestica i fiori si usano crudi aggiunti a insalate, tartare e carpacci di pesce; in pasticceria spesso sono elementi decorativi. Nella ristorazione contemporanea, la cucina con i fiori continua a evolversi e a conquistare spazio non solo come esercizio estetico, ma come strumento concreto di valorizzazione del territorio, della biodiversità e della sostenibilità gastronomica. “Un Fiore nel Piatto”, per il quarto anno consecutivo si è gemellato con il Festival Nazionale della Cucina con i Fiori, ideato e diretto dal giornalista Claudio Porchia e promosso dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza di Sanremo.
Le preparazioni finaliste sono state valutate da una giuria particolarmente qualificata, composta da professionisti provenienti dal mondo della cucina, della gastronomia, della sommellerie, della ricerca e della formazione. La cena finale ha proposto un “menu floreale ideale”, costruito attraverso le ricette vincitrici del concorso. L’antipasto è stato firmato dal Ristorante Castello Oldofredi di Montisola, con il piatto Storione, panna di bufala infusa ai fiori di acacia, rafano e dragoncello, proposto in abbinamento ad Alma - Assemblage 2 DOCG Extra Brut della Cantina Bellavista. Il primo piatto ha portato la firma della Trattoria Da Mario in Cascina con Trama Selvatica di Entratico, accompagnato dal 27 Colletto Extra Brut della Cantina Colletto. Per il secondo, protagonista Dispensa Franciacorta di Torbiato con Wellington di lago, biete, aglio orsino e beurre blanc al sambuco, servito insieme al Fausto Capriano del Colle Bianco della Cantina Lazzari. Chiusura con il dessert della Trattoria La Peppina di Esine: Magnolia in tre atti, un parfait realizzato con marmellata di magnolia e abbinato a Il Sant della Cantina Rocche dei Vignali. Durante la serata sarà assegnato anche il premio speciale “Colpo al Cuore” a Letizia Bistrot di Esine per il dessert Bacio di Rosa.
Premio Piatto Green al Ristorante la Dama sul Lago di Marone con il dessert “Fiore d’arancio pera e cioccolato”. “Per i ragazzi del CFP Zanardelli di Clusane d’Iseo - ha sottolineato Loretta Tabarini - il concorso ha rappresentato una vera esperienza formativa, lavorando a stretto contatto con chef e giurati, confrontandosi con le dinamiche reali della cucina professionale. La cucina floreale non è una semplice tendenza estetica, ma un linguaggio gastronomico che richiede conoscenza botanica, tecnica e capacità di interpretare il territorio”.
Loretta Tabarini si appresta ora a spetalare altri fiori con la manifestazione “Fiormaggi” che si terrà a ottobre e premierà il fior fiore dei prodotti caseari di malga delle aziende agricole camune. L’ultima edizione ha visto al lavoro una giuria di altissimo livello, guidata da Valentina Bergamin, Maître Fromager della Guilde Internationale des Fromagers, e composta da personalità di spicco del mondo enogastronomico. Cinque le categorie premiate: miglior Silter Dop, migliore Formaggio Nostrano Stagionato, Nostrano Fresco. Formaggella, Casolet, oltre al prestigioso riconoscimento “Coupe de Coeur”. “Fiormaggi è ormai una vetrina fondamentale in Vallecamonica per la valorizzazione dei formaggi artigianali e dei prodotti di montagna, spesso poco conosciuti ma ricchi di storia e qualità – spiega Tabarini -. Il nostro obiettivo è continuare a sostenere i produttori e a promuovere un patrimonio enogastronomico unico”.
Dispensa Franciacorta ha presentato “Wellington di lago”
Loretta-Tabarini
MIA NONNA MANGIAVA I FIORI
(Vannini Editrice)
Il libro non rappresenta una pubblicazione di botanica, ma i fiori sono raccontati dal giornalista Giacomo Danesi con una certa ironia, con notizie storiche e mitologiche che raramente trovano spazio nelle pubblicazioni specializzate. Le ricette gastronomiche e di pasticceria, con i fiori naturalmente, sono di Iginio Massari, il pasticcere più famoso d’Italia e tra i più conosciuti al mondo, e rendono unica questa pubblicazione assolutamente inedita nella sua stesura. Quest’opera rappresenta dunque non soltanto un compendio di cucina, ma anche un piacevole e divertente racconto di vita e di costume
A cura di Emanuele Roncalli
