In una dimora cinquecentesca legata ai Raspis e al pittore Carlo Ceresa, Giovanni Milesi e Veruska Paninforni riportano in vita la tradizione famigliare del pane: un ritorno alle origini fatto di lentezza, cura e farine d’eccellenza.
A San Giovanni Bianco c’è una casa del Cinquecento che sembra trattenere nella pietra l’odore della farina e il suono ovattato dell’impasto. È qui, tra muri antichi e stanze che custodiscono memorie di secoli, che il pane torna a nascere. Sabato 18 ottobre Giovanni Milesi, 56 anni, e Veruska Paninforni, 51, hanno inaugurato “Buono come il pane”: un laboratorio artigianale ricavato all’interno della storica dimora un tempo appartenuta ai Raspis, lo stesso luogo che vide i natali del pittore seicentesco Carlo Ceresa. Lo scorso giugno, lui, ingegnere (ed assessore alla Cultura della Provincia di Bergamo da 2009 al 2014), ha lasciato dopo 27 anni il lavoro alla Smi di San Giovanni Bianco come progettista e responsabile commerciale; lei, dopo oltre 30 anni, quello di infermiera e coordinatrice delle pro-
fessioni sanitarie all’ospedale di San Giovanni Bianco, come raccontato da ValBrembanaWeb.
Durante i lavori di ristrutturazione, racconta Giovanni, è comparsa una traccia del passato: «Abbiamo ritrovato esattamente le mura descritte nell’atto con cui il padre di Ceresa acquistava la casa. È stato come se la storia ci indicasse la strada». «La decisione è stata condivisa fin dall’inizio», spiega Veruska. «Volevamo creare qualcosa che fosse davvero nostro, qualcosa da fare con le mani. Il laboratorio è piccolo: pochi macchinari, quasi tutto impastato a mano. È un gesto che chiede tempo, ma restituisce senso».
Dietro questa scelta c’è una storia familiare interrotta e ora ricomposta. Giovanni lo racconta con un misto di orgoglio e pudore: «Il bisnonno Luigi iniziò a fare il panettiere nel 1890. Poi mio nonno Egildo e mio padre Lino continuarono l’attività fino al 2001. Quando l’anno scorso è mancata mia madre Ambrogia, abbiamo sentito che era arrivato il momento di riaccendere il forno. È come se
quel profumo non potesse più restare silenzioso».
Il pane di “Buono come il pane” nasce da farine selezionate e da lievitazioni lente, che possono arrivare fino a venti ore. «Non puntiamo alla quantità, ma alla rusticità», precisa Milesi. «Ogni impasto deve avere tempo di respirare. Abbiamo recuperato ricette della tradizione italiana e, qua e là, qualche incursione austriaca». Veruska sorride e aggiunge: «Io panifico da anni per noi e per i nostri figli. Qui vogliamo mettere una parte di ciò che siamo: radici, cura, lentezza. Il pane chiede calore e luce, ed è il profumo che dovrebbe accoglierci quando ci si siede a tavola».
Il ritmo dell’apertura segue quello del paese: niente corse, niente ansie da produzione. Da mercoledì a sabato il laboratorio segue l’orario 8-13.30 e 17-19; domenica 8-12. Lunedì chiuso, martedì aperto solo nel pomeriggio. «Non vogliamo inseguire la frenesia», dice Giovanni. «Preferiamo il tempo giusto dell’impasto. E il nome “Buono come il pane” viene proprio da qui: crediamo nel valore semplice delle cose fatte bene, di ciò che profuma di autentico».
Nelle loro parole c’è gratitudine, un sentimento che spesso sfugge ma che qui diventa evidente. «Dietro ogni pagnotta ci sono le mani del contadino», sottolinea Giovanni. «È il primo della filiera e spesso l’ultimo nell’economia. A lui va il nostro grazie».
Poi si concede una riflessione che attraversa i millenni: «Mi piace ricordare le donne che per prime raccolsero le spighe e portarono nella capanna il primo pane. La civiltà nasce lì: nel momento in cui ti rendi conto che con impegno e cura puoi creare alimento e sostenerti».
Veruska conclude con una frase che è quasi un manifesto: «Vogliamo lasciare un’impronta quotidiana nella vita della gente. Tornare alle origini non è nostalgia: è un modo vero di andare avanti».
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