Ogni anno, puntuale, si ripresenta l’eterna sfida tra pandoro e panettone. Abbiamo chiesto alla dottoressa Daria Fiorini, dietista, su che base valutare i due dolci natalizi per eccellenza.
Come sceglierli? Attenzione all’etichetta
«Data la tipicità del pandoro e del panettone, per salvaguardare autenticità e denominazione tradizionale contro produzioni di derivati ottenuti con metodi rapidi o ingredienti inadatti, nel 2005 il Ministero delle Politiche Agricole, ha definito alcune regole per la loro produzione. Se il dolce non risponde, infatti, a determinati requisiti e ingredienti, il prodotto non può fregiarsi della denominazione di “panettone” o “pandoro”» osserva la dottoressa Fiorini. Entrambi i dolci natalizi, ad esempio, richiedono una scrupolosa e lunga preparazione: sette ore per preparare l’impasto, dodici ore per la lievitazione naturale e altre sei ore per la cottura in forno e il raffreddamento. «Il pandoro, in particolare, ha una preparazione più complessa poiché la quantità di burro necessaria per conferire il caratteristico aroma rende più difficile la lievitazione». I produttori di panettone e pandoro possono aggiungere all’impasto alcuni ingredienti facoltativi: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, altri lieviti naturali, aromi naturali e due soli conservanti: l’acido sorbico e il sorbato di potassio. Esistono poi, sempre di più negli ultimi anni, versioni arricchite con farciture e glassature di ogni tipo. «Il panettone può essere ricoperto o riempito con altri ingredienti come il cioccolato, ma non devono essere utilizzati grassi diversi dal burro (l’olio di palma, quindi, non deve essere presente). Anche nel caso del pandoro esistono versioni arricchite con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, ma l’impasto base deve costituire almeno il 50% del peso del prodotto» avverte la dietista. «Il consiglio per scegliere il prodotto migliore è preferire quelli con il maggior numero di ingredienti di qualità, come farina di frumento macinata a pietra, uova, lievito naturale da pasta madre, uvetta e burro. Attenzione, dunque, al costo: i prezzi più bassi spesso sono associati a prodotti con ingredienti di minor pregio o che non rispecchiano la ricetta tradizionale al 100%».
I consigli per gustarli senza sensi di colpa
Per tradizione panettone e pandoro si mangiano dopo il pranzo delle feste, già ricco di cibi a base di carboidrati (antipasti, primi piatti, pane etc.). «Buona regola sarebbe introdurli dopo un pranzo che abbia prediletto il secondo (quindi le proteine). Considerato però che l’abbinamento pranzo più dolce è l’eccezione, non la regola, a Natale possiamo concedercelo» suggerisce la dottoressa Fiorini. La cosa migliore è mangiarli a colazione, in modo che le calorie e gli zuccheri introdotti siano indirizzati “ai consumi” e non “all’accumulo”. «Un’idea è gustarli con una fonte proteica come una ciotolina di ricotta, dello yogurt o delle noci: le proteine rallentano l’assorbimento degli zuccheri».Un po’ di movimento dopo i pasti riduce la glicemia (gli zuccheri nel sangue) in modo significativo. «Dopo pranzo o dopo cena, soprattutto se con i dolci si ha esagerato un po’, sarebbe opportuno dedicare del tempo per passeggiare, giocare, etc: l’importante è fare un po’ di movimento» conclude la dietista.
Panettone Carta d’identità
Ingredienti obbligatori
. farina di frumento (possibilmente macinata a pietra)
. uova di gallina di categoria A, ovvero fresche e non pastorizzate
. burro in quantità minima pari al 16% del peso (non sono ammessi altri grassi)
. zucchero
. uvetta e scorza di agrumi canditi (arancia e cedro) in quantità non inferiore al 20%
e in proporzioni uguali
. lievito naturale costituito da pasta acida (il lievito di birra può essere aggiunto ma non oltre l’1%)
. sale
L’uvetta e i canditi possono mancare, ma in etichetta deve essere presente l’indicazione.
Tabella nutrizionale
per 100 g di prodotto:
. Proteine: 6,4 g
. Carboidrati: 56,2 g
. Grassi: 10,0g/100g
. Energia: 363 Kcal
. Calcio: 149mg
. Fosforo: 190mg
Pandoro Carta d’identità
Ingredienti obbligatori
. farina di frumento
. uova di gallina di categoria A (fresche) non inferiori al 4%
. burro in quantità minima pari al 20% del peso
. zucchero
. lievito naturale costituito da pasta acida
. aromi di vaniglia(naturale) o vanillina (chimico)
. sale
Tabella nutrizionale
per 100 g di prodotto:
. Proteine: 6,4 g
. Carboidrati: 56,0 g
. Grassi: 19,7 g
. Energia: 390Kcal
. Calcio: 149mg
. Fosforo: 140mg
Industriale vs. artigianale
La produzione del panettone e del pandoro industriale inizia a fine agosto e termina a dicembre e il prodotto deve durare diversi mesi (circa sei), quindi necessita l’utilizzo di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi. I dolci di pasticceria, invece, sono privi di tali emulsionanti e sono preparati al massimo due settimane prima del Natale.
a cura di Elena Buonanno
con la collaborzione della DOTT.SSA DARIA FIORINI
Dietista
A Bergamo Villaggio degli Sposi