La dieta “senza” tra falsi miti e verità

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Senza lattosio, senza glutine, senza lievito, senza zuccheri. E chi più ne ha più ne metta. «Negli ultimi anni stiamo assistendo a una crescente offerta da parte dell’industria alimentare di alimenti “privi di …”, spesso concepiti come sinonimo di alimento sano. In parallelo, anche la diffusione di test d’intolleranza alimentare per contrastare sovrappeso e obesità, rinforzano questa tesi. In realtà nulla di tutto ciò è veritiero! Le più grandi società scientifiche hanno recentemente pubblicato un position statement in cui affermano che, sulla base di solide evidenze scientifiche, allergie alimentari e obesità sono due patologie indipendenti tra loro, senza alcun legame di causa-effetto». Chi parla è la dottoressa Roberta Lutti, dietista. L’abbiamo incontrata per fare un po’ di chiarezza su questo tema molto attuale. Basti pensare che, solo per quanto riguarda la “dieta senza glutine”, gli italiani che la seguono sono 6 milioni, molti dei quali però per “moda” o nella speranza di mantenersi in linea o dimagrire, e non perché siano effettivamente celiaci (ovvero con un’infiammazione cronica dell’intestino, scatenata dall’ingestione di glutine). Gli alimenti “privi di …”, in realtà, nascono per andare incontro alle esigenze di persone effettivamente affette da intolleranza alimentare. Il regolamento UE 609/2013 definisce l’alimento a fini medici speciali come “un prodotto alimentare […] destinato […] all’alimentazione completa o parziale di pazienti con capacità limitata […] di assumere, digerire, assorbire, metabolizzare o eliminare alimenti comuni o determinate sostanze nutrienti in essi contenute”.

Le intolleranze alimentari
Sono reazioni avverse agli alimenti non tossiche non mediate dal sistema immunitario. La diagnosi si avvale di test diagnostici scientificamente validati e, in caso di positività, il medico prescriverà opportuna dieta di eliminazione della sostanza.

SENZA LATTOSIO
Il lattosio è lo zucchero contenuto in latte e derivati la cui digestione richiede la lattasi: questo enzima scinde il lattosio, che è un disaccaride, nelle due sue componenti: glucosio e galattosio. «Chi è intollerante ha una ridotta o assente funzionalità di questo enzima e il lattosio indigerito causa fermentazione intestinale e formazione di gas con conseguente gonfiore e dolore addominale» spiega la dottoressa Lutti. «Nei prodotti senza lattosio questo zucchero è stato “predigerito” per poter includere i latticini nella dieta dei soggetti intolleranti. Il loro sapore più “dolciastro” è dovuto proprio al glucosio libero! L’uso di questi alimenti nei soggetti sani può essere dannoso perché nel tempo riduce la produzione della lattasi, inizialmente funzionante, inducendo intolleranza. Nessuna differenza c’è invece dal punto di vista calorico».

SENZA GLUTINE
Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, come frumento, orzo, farro. «L’intolleranza al glutine si manifesta quando soggetti geneticamente predisposti assumono questa sostanza. L’industria alimentare realizza prodotti, tipicamente composti da farine glutinate, come pasta, prodotti da forno etc., in versione senza glutine utilizzando cereali naturalmente privi per permettere a chi è intollerante di includere questa categoria alimentare nella dieta. L’apporto calorico è sostanzialmente invariato» sottolinea la dietista. «Seguire una dieta senza glutine senza diagnosi non aiuta ai fini di calo di peso, anzi può potenzialmente aumentare il rischio di carenza di vitamine, minerali, fibra se non viene adeguatamente formulata».

LIGHT
L’aggettivo “light” significa che l’alimento ha meno calorie rispetto alla versione tradizionale perché è stato ridotto il contenuto di qualche nutriente, zuccheri e grassi in primis. «L’altra faccia della medaglia è la loro sostituzione con addensanti, aromi, edulcoranti per rendere il gusto simile a quello tradizionale, rendendo l’alimento light meno sano. Una dieta ben bilanciata consente di consumare gli alimenti tradizionali nelle giuste qualità senza cadere in svantaggiosi compromessi» avverte la dottoressa Lutti.

INTEGRALE
Le farine integrali (e i prodotti che ne derivano) hanno un maggiore contenuto di fibra, vitamine e minerali rispetto a quelle raffinate perché nella loro produzione si macinano anche le parti più esterne del chicco di cereale (crusca e cruschello). «Un adeguato apporto di fibra con la dieta ha notevoli vantaggi per la nostra salute, per questo se ne consiglia l’utilizzo» osserva l’esperta. «Ma attenzione: le differenze in termini di calorie sono trascurabili! Una farina integrale di qualità si ottiene dalla diretta macinazione del chicco intero, non dall’aggiunta di crusca alla farina raffinata come spesso avviene!».

SENZA LIEVITO
Il gonfiore addominale spinge spesso le persone che ne soffrono all’acquisto di prodotti senza lievito. «In realtà i lieviti muoiono durante la cottura e, di conseguenza, non potranno continuare il processo di lievitazione nell’intestino. Il gonfiore addominale può essere eventualmente causato dal quantitativo di fibra nell’alimento in soggetti poco abituati ad assumerla o Fodmap (carboidrati che non possono essere digeriti o assorbiti bene) in persone con sindrome dell’intestino irritabile» conclude la dottoressa Lutti.

A cura di Giulia Sammarco
Con la collaborazione della dott.ssa Roberta Lutti
Dietista
Centro per i Disturbi Alimentari Policlinico San Pietro Ponte San Pietro

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