Tradizione o fine dining? Piatti tipici o gourmet? Quando si va alla ricerca di un ristorante la prima regola è quella di sapere cosa si vuole nel piatto, al di là del gergo enogastronomico.
Oggi parliamo di Tradizione, con la T maiuscola, che non potrà mai essere soppiantata dalla cosiddetta alta cucina. In Francia, la cucina della nonna, o “cuisine de grand-mère” - piatti semplici, rustici e pieni di sapore e passione - è tutt’altro che sottovalutata anche dai palati più fini, stanchi di cucina molecolare e di estenuanti dissertazioni sulla nouvelle cuisine.
E a Bergamo? Nella Città dei Mille, il più vero e autentico ristorante della tradizione secondo noi è “Ol Giopì e la Margì” di via Borgo Palazzo, 27. Guarda caso nel 1983, quando la nouvelle cuisine imperversava sulle tavole di grandi chef, il patron Ivar Foglieni, che ha ceduto armi culinarie e bagagli ai figli, in controtendenza puntò tutto sulla tradizione e la cucina regionale. Una scelta lungimirante. Da oltre 40 anni il locale è un approdo sicuro.
Giopì e Margì, com’è risaputo, sono due maschere bergamasche (Gioppino e la moglie Margherita). Appena varchi l’ingresso sei catapultato in un ambiente rustico, ma al tempo stesso raffinato. Le sale con volte a botte e mattoni a vista tradiscono le origini, del resto “Ol Giopì e la Margì” è ricavato in un palazzo del XVII secolo, forse un tempo stazione di posta di cavalli. Sei in ogni caso in uno dei borghi storici più antichi della città. Fra l’altro, nei pressi del vicino ponte della Morla, si trovava il palatium romano e poi longobardo, da cui il nome che è rimasto al Borgo.
Fedeli alla tradizione anche le cameriere ai tavoli in costume orobico. In cucina ci sono Darwin Foglieni e la moglie Isabella Plebani, assieme a un nutrito staff. Lo chef si è perfezionato in ristoranti di primordine: Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, Enoteca Pinchiorri di Firenze, Albereta di Erbusco, Harrys Bar di Londra. Isabella ha affinato le sue qualità nelle cucine di hotel 5 stelle ed è stata più volte ospite a “Mezzogiorno di cuoco” su Canale 5 e per Gambero Rosso su Rai Sat. Alioscha Foglieni è direttore di sala, ha lavorato nei locali di Londra, Miami, Berlino e New York. E, cosa non comune, conosce la bellezza di 5 lingue. Barbara Foglieni, aiuta in cucina e in sala, ma cura anche la pasticceria, essendo contitolare della Pasticceria Sant’Anna vicina al ristorante.
Ma è tempo di parlare di piatti della tradizione. La scelta ai fornelli cade su prodotti a km zero, della filiera corta e di stagione che provengono non solo da mercati scelti, ma anche da allevatori e agricoltori selezionati. Il menu è rigorosamente in dialetto, ma anche in italiano, e propone accanto a primi e secondi anche poesie in vernacolo, detti bergamaschi, dediche dei piatti a politici, giornalisti, artisti.
Dopo un ricco giro di antipasti (carne salata di cavallo, involtini di verza, salumi, giardiniera ecc.) si può proseguire con i casoncelli (Casonsèi) fatti a mano secondo l’antica ricetta, le foiade, gli scarpinocc di Parre, gli gnocchi preparati con le famose patate di Martinengo, il risotto con Taleggio e tartufo nero di Bracca. Fra i secondi consigliamo la guancetta di vitello brasata con polenta o la coda di bue stufata al vino speziato. À la carte, anche coniglio, stinco di maialino in lenta cottura, cosciotto di cervo. E a guarnire polenta e funghi.
“Ol Giopì e la Margì” propone anche pesce di acqua dolce (lago d’Iseo) e di mare. Il carrello dei formaggi è il trionfo della tradizione casearia orobica di latte vaccino, caprino e di bufala, dei migliori produttori della zona; mentre il carrello dei dolci, fatti in casa, è vera e propria sinfonia pasticcera. La carta dei vini privilegia la Valcalepio, ma non mancano etichette nazionali di vigneron emergenti e noti. Insomma, per chi è alla ricerca della tipicità, “Ol Giopì e la Margì” è una certezza.
A cura di Emanuele Roncalli
