I peperoni sono uno degli ortaggi estivi per eccellenza. Caratterizzati dai colori tipici di questa stagione, non sono solo gustosi ma anche ricchi di effetti benefici. Scopriamone le qualità con la dottoressa Emanuela Mosca, biologo nutrizionista.
Gialli, rossi e verdi: tre colori, tanti benefici
«I tre diversi colori dei peperoni non sono dovuti alle specie di appartenenza, bensì al loro diverso grado di maturazione, poiché all’inizio tutti i peperoni sono verdi» afferma la dottoressa Mosca. «Differenze si possono invece trovare a livello organolettico: i peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina, quelli gialli sono succosi e teneri, mentre quelli verdi hanno una polpa carnosa e un sapore dolce». Ma non solo:
> il peperone verde, perfetto per peperonate e insalate, ha un gusto lievemente più pungente e, anche per l’elevatissima concentrazione di acqua e le pochissime calorie, ha il maggiore potere depurativo;
> il peperone giallo, ottimo sia crudo sia cotto, deve il suo colore alle elevate quantità di betacarotene contenute, che è un potente antiossidante. L’organismo sa convertire questa sostanza in vitamina A e riutilizzarla per moltissime funzioni, tra cui il metabolismo del ferro e il sano mantenimento di pelle, vista e sistema immunitario;
> il peperone rosso è il “campione” delle vitamine. Per rendersene conto, basti pensare che il peperone crudo contiene più vitamina C di un qualsiasi agrume e ben il doppio del kiwi: 100 g di peperone rosso ne contengono ben 166 mg, a fronte di un fabbisogno medio europeo di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne. Anche quanto a vitamina A sbaraglia i rivali. Con la sua polpa croccante, spessa e zuccherina, è il più saziante, ideale in pinzimonio o cotto alla brace.
Alleati di cuore e linea
«Il peperone è molto ricco anche di sali minerali, in particolare di potassio, e per questo un perfetto alleato della salute dell’apparato cardiocircolatorio» sottolinea l’esperta. «Inoltre grazie all’alto contenuto di fibre i peperoni possiedono proprietà lassative e aumentano il senso di sazietà. La buona quantità di fibra e di acqua e una ridotta presenza di zuccheri fanno del peperone un ortaggio ipocalorico e quindi irrinunciabile per tutti coloro che vogliono mantenere la linea: 100 grammi di prodotto contengono solo 31 calorie».
Un “trucco” per digerirli meglio
I peperoni sono noti anche per essere alimenti “difficili da digerire”: ciò che risulta indigesto è il complesso fibroso che riveste la polpa, cioè la pellicola trasparente comunemente (e impropriamente) chiamata “pelle”. Eliminandola, i peperoni risulteranno digeribili come qualsiasi altro ortaggio. «Il segreto per renderli digeribili è quello di pulirli bene: togliere tutte le parti bianche, i semi e la buccia. Per velocizzare la spellatura basta metterli a raffreddare in un sacchetto di carta ben chiuso. Le pellicine, grazie all’azione del vapore acqueo, si solleveranno verso l’alto facilitando la pulizia. Terminata quest’operazione, i peperoni vanno puliti, ma non lavati, con uno strofinaccio di cotone, in modo da liberarli da ogni residuo oppure è sufficiente anche arrostirli a fiamma viva. In questo modo, infatti, si brucia solo la pellicina superficiale, senza intaccare il sapore e la croccantezza della polpa» suggerisce la dottoressa.
La piccantezza del peperone viene misurata con la scala Scoville, secondo la quale il peperone risulta dolce se il livello di capsaicina contenuto va da 0 a 500 unità
Tossici? Un falso mito da sfatare
Un altro luogo comune sul peperone, così come sugli altri ortaggi appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, è che possano essere tossici a causa della presenza di una sostanza chiamata solanina. «In realtà il peperone contiene livelli molto esigui di solanina (meno di 80-90 mg/kg nei peperoni gialli e rossi), che vengono ulteriormente ridotti con la cottura. Per accusare qualche disturbo si dovrebbero mangiare almeno tre kg di peperoni! Sarebbe un errore, quindi, eliminare questo ortaggio e le altre Solanacee per paura di intossicarsi» conclude la dottoressa.
Dolci o piccanti? Dipende dalla capsaicina
Nella polpa, nei semi tondi e schiacciati, ma anche nella placenta (la parte bianca all’interno) del frutto si trova la capsaicina, un alcaloide che conferisce il caratteristico sapore piccante a questo ortaggio. Il peperone dolce che conosciamo oggi deriva da una mutazione genetica spontanea che ha reso i frutti privi della capsaicina.
Come sceglierli e come conservarli
Al momento dell’acquisto dei peperoni è opportuno riconoscerne il grado di freschezza e le principali tipologie. Il peperone quadrangolare grosso deve presentarsi con il picciolo ben attaccato e verde, la superficie deve essere liscia e tesa, senza grinze o macchie della buccia, di colore brillante. La polpa si deve presentare soda, carnosa e dal peso consistente. I peperoni possono essere conservati in frigorifero, nell’apposito spazio per la frutta e la verdura fresca, per non più di una settimana. La conservazione può essere prolungata se questo ortaggio è tagliato a fette o a dadini e poi sbollentato oppure grigliato. Il peperone può essere conservato anche congelato. Se viene essiccato e macinato, invece, si mantiene a lungo in vasi di vetro, purché al riparo da fonti di calore e dalla luce del sole.
A cura di. Sara Carrara
con la collaborazione della dott.ssa Emanuela Mosca
Biologo Nutrizionista con Laurea in Alimentazione e Nutrizione Umana
Brignano Gera d’Adda (BG)