Deliziosi al palato e capaci di insaporire primi e secondi in modo unico, i funghi non solo apportano pochissime calorie, ma rappresentano anche una miniera di sostanze benefiche per l’organismo. Porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci e chiodini: ognuno ha le sue caratteristiche e il suo particolare gusto. In ogni caso, sono una vera e propria passione per molti, soprattutto se si tratta di porcini, carnosi e profumati, che si possono raccogliere tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, nei boschi di querce e di castagne. Conosciamoli meglio allora con l’aiuto della dottoressa Emanuela Mosca, dietista.

Dottoressa Mosca, che tipo di alimento sono i funghi?

Quando si parla di funghi spesso si crea molta confusione perché molte persone credono che si tratti di un tipo di verdura. I funghi, invece, appartengono a un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae”.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali che li rendono “amici” della nostra salute?

Sono composti per quasi il 90% da acqua e apportano pochissimi grassi e calorie (26 calorie per 100 grammi), motivo per cui possono essere consumati anche nell’ambito di diete ipocaloriche. Sono ottime fonti di fibra, utili per il buon funzionamento dell’intestino, ma contengono anche tracce di proteine vegetali e una buona quantità di vitamine e sali minerali come potassio, fosforo, calcio e ferro. Inoltre, sono alleati delle ossa, grazie alla presenza di lisina, amminoacido che oltre a favorire la formazione di anticorpi ormoni (come quello della crescita) ed enzimi, è necessario allo sviluppo e alla fissazione del calcio nelle ossa. Sono anche alleati del buonumore e dell’energia, in virtù del triptofano e delle vitamine del gruppo B di cui sono ricchi, e un alimento anti-age poiché contengono sostanze antiossidanti che contribuiscono a contrastare l’effetto dannoso dei radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Infine, da secoli i funghi sono considerati un toccasana per il sistema immunitario e vengono spesso consigliati nell’alimentazione durante il cambio di stagione tra estate e autunno, per aiutare l’organismo a difendersi meglio. Tra l’altro, quello è il periodo migliore per consumarli freschi, anche per la maggiore disponibilità di funghi che crescono spontaneamente. Durante tutto il resto dell’anno, è più facile trovarli surgelati o secchi.

Ci sono precauzioni da seguire per consumarli in sicurezza?

Innanzitutto, come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei tre anni, gli anziani e le donne in gravidanza. Inoltre è importante acquistarli da rivenditori autorizzati oppure, se si sceglie di raccoglierli autonomamente nei boschi, rispettare la normativa vigente e farli sempre controllare dagli esperti delle ASL prima di consumarli. Infatti, l’ingestione di funghi non sicuri può essere pericolosa e procurare danni alla salute, fino alla morte. Prima di consumarli, poi, è necessario, sottoporli alla cottura per evitare di ingerire batteri che possono essere pericolosi per la salute e distruggere le tossine termolabili - ossia sensibili al calore, che evaporano durante la cottura a circa 80°C - potenzialmente tossiche se ingerite. I funghi, infatti, si alimentano direttamente (senza radici) assorbendo le sostanze dal terreno dei boschi come delle vere spugne, i nutrienti possono aver assimilato sostanze tossiche già presenti nel terreno e non visibili al controllo, ma comunque dannose per l’organismo. La cottura serve anche a facilitare la digestione della struttura biologica del fungo che, a causa di una sostanza chiamata micosina o chitina, può risultare difficile da digerire.

valori funghi

UNA RICETTA INTRAMONTABILE 
Ecco come preparare un buon risotto ai funghi, utilizzando porcini secchi, in modo da poter ottenere un piatto sano e nutriente, tutto l’anno. Preparate un brodo vegetale con carota, patata, sedano, prezzemolo e cipolla. Nel frattempo, mettete in ammollo i funghi e poi strizzateli. Fate un soffritto con uno spicchio d’aglio e poco olio extravergine d’oliva; una volta che l’aglio sarà rosolato, toglietelo dalla padella e versate il riso e i funghi. Portate a cottura aggiungendo brodo vegetale, un po’ per volta, sempre mescolando. Mantecate con un cucchiaio di parmigiano e un trito di prezzemolo freschissimo.

"I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti ”

Meglio freschi o essiccati?

I funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo.

A cura di Giulia Sammarco
con la collaborazione
della Dott.ssa Emanuela Mosca 
Biologo Nutrizionista con Laurea in Alimentazione e Nutrizione Umana
Brignano Gera d’Adda (BG)

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