È un ingrediente base della cucina, tra i più semplici e versatili che ci siano. Leggero e gustoso, il brodo vegetale può essere consumato da solo, magari arricchito con dei crostini o della pastina, oppure utilizzato per insaporire molti piatti, dai risotti ai secondi, o come base per zuppe e vellutate. E non è tutto: contrariamente a quanto potrebbe sembrare ha anche molte proprietà nutritive. La dottoressa Federica Belotti, dietista, ci svela i segreti per prepararlo al meglio.
Dottoressa Belotti, qual è la ricetta per un buon brodo vegetale?
Il brodo si prepara facendo bollire per circa 40 minuti le verdure nell’acqua. Le verdure tipiche sono le carote, il sedano, la cipolla e le patate. Tuttavia sono ammesse tutte le personalizzazioni che si vogliono, dalla scelta delle tipologie di verdure che piacciono di più (per esempio si possono aggiungere i finocchi, la cicoria, le zucchine o i pomodori), alla scelta delle erbe aromatiche e spezie più svariate per profumarlo (per esempio si possono utilizzare il prezzemolo, il pepe, l’erba cipollina o il basilico). Una volta cotte le verdure, si può filtrare il brodo, che attraverso la bollitura avrà assorbito tutte le proprietà nutritive degli ortaggi. Il brodo vegetale può essere conservato in frigorifero per due-tre giorni. Per conservarlo più a lungo è consigliabile congelarlo in barattoli di vetro o nei contenitori a cubetti per il ghiaccio.
Quando si pensa al brodo la mente corre alla “classica” minestrina. In realtà si può utilizzare in molti modi diversi…
Esatto. Il brodo è uno dei compagni inseparabili in cucina perché può servire in mille preparazioni. È la base per vari piatti in brodo: zuppe di cereali e legumi, vellutate di verdura e minestre con tortelli, pastina o riso. Si può utilizzare anche per insaporire i risotti e le carni a lunga cottura. Può essere utile anche per i sughi e anche per allungare condimenti troppo ristretti.
L‘alternativa “compatta” e veloce
Il dado vegetale, una volta sciolto in acqua, permette di ottenere subito un brodo da utilizzare in qualsiasi preparazione. Il procedimento è semplice. Tagliate le verdure in piccoli pezzi e cuocetele in padella fino ad ammorbidirle, con l’aggiunta di un po’ di olio extravergine di oliva e sale. Frullate tutto con l’aiuto di un mixer o un frullatore a immersione, riducendo il preparato a una crema. Se il composto risulta troppo liquido, riponetelo sul fuoco per farlo ulteriormente evaporare. Trasferite la purea in un foglio di carta da forno disposto all’interno di una teglia, mettete nel congelatore e lasciate raffreddare. Una volta pronto il preparato, tagliate in modo da ricavare dei cubetti della misura che preferite. Il dado può essere conservato in freezer per un lungo periodo. Attenzione alla quantità di dado che si utilizza perché è ricco di sale. Ne basta poco per insaporire, senza coprire il sapore naturale del cibo.
Quali vantaggi offre l’utilizzo del brodo?
Il brodo di per sé ha un apporto energetico praticamente irrilevante. Pur apportando pochissime calorie, aiuta a favorire il senso di sazietà ed è quindi un alleato prezioso nelle diete ipocaloriche. Inoltre, utilizzato in cottura, aiuta a limitare l’apporto di grassi, riducendo l’aggiunta di olio o burro. Povero di vitamine, è invece una buona fonte di sali minerali, in particolare di fosforo e potassio. Contribuisce a raggiungere il fabbisogno idrico giornaliero, importante ad esempio per contrastare la ritenzione idrica e la stipsi.
Olio e sale quanto basta
Si consiglia di utilizzare olio extravergine di oliva e di aggiungerne una piccola quantità, magari a fine cottura. Per quanto riguarda, invece, il sale sarebbe meglio non aggiungerlo o metterne solo una piccolissima quantità. Se s’impara a utilizzare poco sale in cucina, abituando gradualmente il palato ai cibi meno sapidi, si apprezzerà maggiormente il sapore naturale degli alimenti, limitando l’eccesso di sodio che può causare ritenzione idrica e ipertensione arteriosa, condizione che favorisce lo sviluppo di patologie cardiovascolari come infarto e ictus.
A cura di Giulia Sammarco
con la collaborazione della dott.ssa Federica Belotti
Dietista
Humanitas Gavazzeni, centri Sportpiù, Studio medico a Trescore Balneario e FIOS MED Osio Sotto