Anche se non troppo conosciuti, i cardi sono ortaggi molto versatili, ideali per arricchire primi e secondi o creare gustosi piatti unici ed essere cucinati in modi diversi. Poveri di calorie, ma dall’alto potere saziante, grazie alle loro virtù nutrizionali, sono classificati come functional food. Conosciamoli meglio allora con l’aiuto della dottoressa Emanuela Mosca dietista.
Dottoressa Mosca, che tipo di verdura è il cardo?
È una pianta erbacea perenne con foglie di colore verde chiaro, in certe varietà anche spinose, e gambi verde chiaro o biancastri. Simile al sedano nell’aspetto, ha però il sapore dei carciofi, famiglia alla quale appartiene. Il suo nome scientifico è “Cynara cardunculus”, mentre quello “popolare” è carciofo selvatico. Esistono diverse varietà di cardi: lo “Spadone” o “cardo gobbo” (tra i più conosciuti quello di Nizza Monferrato) che, a differenza dei comuni cardi, è ottimo anche crudo. Tra le altre varietà, il Gigante di Romagna e il Cardo Mariano conosciuto soprattutto per la sua azione epatoprotettiva (cioè benefica per il fegato).
Come scegliere quelli migliori?
È preferibile non acquistare cardi dalle coste verdastre perché risulterebbero amari e aspri. Meglio selezionare invece i cardi più bianchi e scartare quelli che presentano delle sfumature rosa, segno di un ortaggio non molto fresco. Altro indicatore importante per capire se i cardi sono freschi è che siano ben chiusi, senza macchie sulle foglie e con le costole croccanti e turgide.
In che modo si puliscono?
Innanzitutto, i cardi vanno puliti al momento dell’utilizzo perché anneriscono molto, come i carciofi. Per evitarlo, dopo aver eliminato tutte le fibre che si trovano sulla superficie delle coste con un coltello e tagliate le coste in bastoncini riducendone la lunghezza, andrebbero messi in una ciotola con acqua e limone.
Quali sono le proprietà nutrizionali?
Il colore degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola), infatti, corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive e rappresenta una diversa stagionalità. Per il cardo il colore è il bianco. Proprio come tutti gli ortaggi bianchi, il cardo contiene potassio in buona quantità, ferro, sodio, calcio e fosforo. Tra le vitamine sono presenti alcune del gruppo B, in particolare l’acido folico, e la vitamina C. Povero di zuccheri, proteine e grassi, ha invece buone quantità di fibra, caratteristica che li rende particolarmente sazianti nonostante il basso apporto calorico. Come già accennato sono classificati come functional foods (ndr. un alimento è definito funzionale quando è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su uno o più funzioni fisiologiche, contribuendo a migliorare lo stato di salute e a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate all’alimentazione).
I cardi freschi possono essere conservati in frigorifero in sacchetti di carta oppure in quelli di plastica per alimenti, ricordandosi di fare dei piccoli forellini sulla busta per evitare che si formino delle muffe
Quali sono, in particolare, i benefici per la salute?
Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna, mentre la fibra mantiene in salute l’intestino. La silimarina, composto di cui i cardi sono ricchi, invece favorisce la diuresi, stimola la funzionalità dei reni e del fegato, aiutandolo nel suo lavoro di smaltimento dei prodotti tossici derivati da farmaci o contaminanti alimentari, con effetto depurativo. Inoltre, possiedono eccellenti proprietà antiossidanti che aiutano a prevenire i danni da radicali liberi e facilitano l’eliminazione di scorie e tossine. Infine, in particolare cotti, contribuiscono ad alleviare i dolori di stomaco e svolgono un’azione antibatterica e antipiretica.
Come cucinarli
Gratinati o al forno. I cardi gratinati, o i cardi al forno, si cuociono in soli 15 minuti. Lavate, tagliate e bollite i cardi, poi disponeteli in una teglia da forno a più strati. Potete aggiungere prosciutto a dadini e formaggio grana, prima di cuocerli in forno a 200 °C.
In pastella. Dopo averli tagliati e puliti, sbollentate i cardi in acqua salata per circa 20 minuti. Una volta scolati e tagliati della lunghezza desiderata, preparate una pastella totalmente priva di grumi con farina, acqua, sale, bicarbonato e succo di limone in cui immergere i cardi prima di friggerli in olio bollente.
In umido. Dopo aver pulito, tagliato e sbollentato i cardi, fate rosolare lo scalogno tagliato a rondelle in un’ampia padella con l’olio. Una volta aggiunti i cardi e fatti insaporire per qualche minuto, aggiungete la polpa di pomodoro e un mestolo di acqua. Salati e pepati, cuoceteli per circa 30 minuti ancora. Accompagnate il piatto a fine cottura con una spolverata di ricotta grattugiata e di prezzemolo.
Tabella nutrizionale
per 100 g di alimento:
. Energia 13 kcal
. Acqua 94,0 g
. Fibra 1,5 g
. Carboidrati 1,7 g
. Proteine 0,6 g
. Potassio 293 mg
. Calcio 96 mg
A cura di Giulia Sammarco
con la collaborazione della dott.ssa Emanuela Mosca
Biologo Nutrizionista con Laurea in Alimentazione e Nutrizione Umana
Brignano Gera d’Adda (BG)