Verdure, patate, minestroni, ma anche pesce e pizze. Single, mamme che lavorano, giovani. L'identikit dei consumatori di surgelati è variegato. C'è chi li sceglie per comodità, chi per togliersi lo sfizio di mangiare frutta o verdura fuori stagione, chi per risparmiare tempo. Certo è indubbio che siano pratici e veloci. Ma saranno anche sani? E quali sono le regole per usarli al meglio, sia per quanto riguarda il sapore sia per la sicurezza? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Stefania Setti, medico nutrizionista.
Secondo diverse ricerche i cibi surgelati non sarebbero più poveri di sostanze nutritive, come in molti credono. È davvero così?
Sì è così e vale per un po' tutti gli alimenti o, meglio, materie prime. Pensiamo ad esempio alle verdure: l'industria le surgela appena raccolte e questo permette di ridurre al minimo la perdita di vitamine. Quando viene raffreddato rapidamente a temperature inferiori a -18°C, fin nelle parti più interne, qualsiasi processo di deterioramento si arresta. Struttura, sapore, aroma e proprietà nutritive restano identici.
Per quanto tempo i diversi alimenti possono essere conservati in freezer prima di essere consumati?
La durata di conservazione nel freezer dipende dalla temperatura di conservazione: a 18° sotto zero l'alimento può essere conservato fino alla data di scadenza indicata sulla confezione; conservato a 12° sotto zero entro un mese dall'acquisto, a 6° sotto zero entro una settimana. Per gli alimenti che compriamo freschi e poi congeliamo a casa, invece, esistono dei tempi "ideali", diversi da alimento ad alimento (vedi box), oltre i quali il prodotto surgelato perde il suo sapore e le sue caratteristiche organolettiche, restando tuttavia sicuro.
CARNE
I tempi di conservazione sono piuttosto variabili e vanno dai due/tre mesi per la carne macinata e salsiccia fresca sino ai 12 mesi dell'agnello tagliato in pezzi grossolani. Le bistecche di maiale si conservano fino a quattro mesi, mentre quelle di manzo sino a nove. Pollo, anitra, fagiano e faraona possono durare fino a 12-24 mesi, mentre coniglio e lepre per 8-12 mesi.
PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI
I pesci "magri" (orata, branzino etc.) tendono a conservarsi leggermente più a lungo di quelli "grassi" (sardina, salmone, sgombro, anguilla etc.). Prima del congelamento è indispensabile privare il pesce delle interiora. Merluzzo e spigola sono fra i pesci che più si conservano in freezer (fino a 10-12 mesi), mentre per le altre specie il periodo di congelamento ottimale va dai due ai sei mesi.
SUGHI E CIBI CUCINATI
Ragù, pesto e sughi al pomodoro si conservano tranquillamente fino a tre mesi. Anche arrosti e involtini si conservano fino a tre mesi, così come lasagne, crespelle e sformati.
PRODOTTI DA FORNO
Pasta per il pane, pizze e focacce si prestano benissimo al congelamento, sia crude sia già cotte, possono essere surgelate per tre-sei mesi.
FRUTTA
La frutta deve essere al giusto grado di maturazione, pulita anche dagli scarti (torsoli, noccioli, graspi e semi), immersa nel succo di limone e successivamente "avvolta" in uno strato protettivo formato da zucchero puro. In questo modo uva, prodotti del sottobosco e la prelibata frutta estiva (albicocche, prugne, pesche, meloni, ecc.) possono essere conservati fino a 12 mesi dalla loro raccolta.
VERDURA
Non è possibile congelare cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli ed in genere tutta la verdura che ha un contenuto elevato di acqua. Per conservare invece verdure che contengono poca acqua (come gli spinaci) è necessario accertarsi che siano davvero fresche, pulirle, sbollentarle e poi farle raffreddare. Così trattate possono durare fino a 12 mesi.
Quali accorgimenti si devono seguire durante lo scongelamento?
Molti surgelati, in particolare le verdure, possono passare direttamente dal freezer alla padella mentre alimenti quali carne e pesce, prima di essere cucinati, devono essere lasciati scongelare in frigorifero o sotto un getto di acqua fredda dopo essere stati chiusi ermeticamente all'interno di un sacchetto di plastica, avendo particolare attenzione nell'evitare l'ingresso di acqua all'interno. È molto importante che lo scongelamento non avvenga a temperatura ambiente perché questo può favorire la proliferazione batterica. Lo scopo di sgelare perfettamente i cibi è assicurare che durante la cottura il cibo raggiunga in ogni sua parte la temperatura necessaria a uccidere i batteri dannosi.
Una volta scongelati in quanto tempo devono essere consumati?
Dopo che sono stati congelati, dovrebbero essere cotti e mangiati in breve tempo. Questo perché quando un alimento si scongela, la carica batterica presente in esso si "risveglia". La surgelazione infatti non elimina eventuali batteri e microbi ma, semplicemente, li "iberna". Per lo stesso motivo è fondamentale che un alimento una volta scongelato non venga più ricongelato. Durante la fase a temperatura ambiente, infatti, i microrganismi si moltiplicano e aumentano così i rischi di contaminazione batterica al successivo decongelamento.
Ma quindi è rischioso ricongelare lo stesso alimento?
Ricongelare i cibi non è consigliabile sia dal punto di vista della sicurezza sia della qualità. Oltre al rischio di contaminazione batterica, il passaggio dell'acqua allo stato solido, provocando un aumento di volume, fa rompere la parete delle cellule; quindi un doppio congelamento implicherebbe un doppio shock cellulare. Il discorso cambia per i cibi che sono stati cucinati con l'utilizzo di uno o più alimenti precedentemente surgelati: questi possono eventualmente essere ricongelati poiché la cottura elimina i batteri che si siano già risvegliati durante lo scongelamento. Per fare un esempio se compriamo della carne macinata, la conserviamo in freezer e poi la utilizziamo per preparare del ragù, possiamo congelare il sugo pronto senza alcun rischio. Ovviamente, però, tutti i passaggi devono essere fatti nel più breve tempo possibile.
A cura di Maria Castellano
con la collaborazione della Dott.ssa Stefania Setti
Medico nutrizionista di Humanitas Gavazzeni di Bergamo