Le temperature più elevate possono favorire la proliferazione di alcuni microrganismi, ma il rischio di contaminazioni alimentari non riguarda soltanto la stagione estiva. Conoscere le corrette modalità di conservazione e preparazione degli alimenti è importante per tutelare la salute durante tutto l’anno.
Le infezioni alimentari sono disturbi causati dall’ingestione di alimenti o bevande contaminati da microrganismi, come batteri, virus o parassiti, oppure da sostanze prodotte dagli stessi microrganismi. Nella maggior parte dei casi si risolvono spontaneamente in pochi giorni, ma alcune situazioni possono richiedere maggiore attenzione, soprattutto nelle persone più fragili. Durante i mesi più caldi il rischio può aumentare: le temperature elevate, infatti, possono favorire la moltiplicazione di alcuni agenti responsabili delle contaminazioni, soprattutto quando gli alimenti non vengono conservati o preparati correttamente. Tuttavia, la prevenzione resta importante durante tutto l’anno e passa da alcune semplici regole quotidiane: una corretta igiene delle mani, la separazione tra alimenti crudi e cotti, un’adeguata cottura e una corretta conservazione.
Capire quali sono gli alimenti più a rischio, quali sintomi riconoscere e quando è opportuno rivolgersi al medico può aiutare ad affrontare queste situazioni con maggiore consapevolezza. Per questo ne abbiamo parlato con il Professor Stefano Fagiuoli, Direttore del Dipartimento di Medicina e della Gastroenterologia dell’ASST Papa Giovanni XXIII.
Prof. Fagiuoli, perché in estate aumentano le infezioni alimentari?
«Le temperature elevate favoriscono la moltiplicazione di batteri e altri microrganismi negli alimenti, soprattutto quando i cibi non vengono conservati o preparati correttamente. È per questo che durante la stagione estiva le infezioni alimentari sono più frequenti.»
Quali sono i microrganismi più spesso responsabili?
«La maggior parte delle infezioni alimentari è causata da batteri, ma possono essere coinvolti anche virus, tossine e parassiti. Tra i batteri troviamo più frequentemente Salmonella, Campylobacter, Sta-
phylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes e i Clostridi. Più raramente possono essere responsabili virus come il Norovirus e il virus dell’epatite A oppure parassiti come Anisakis e Giardia.»
Quali sono gli alimenti più a rischio?
«Le fonti di contagio sono numerose: carni crude o poco cotte, uova crude, latte non pastorizzato, formaggi freschi, frutti di mare, vegetali contaminati, acqua non sicura e alimenti lasciati troppo a lungo a temperatura ambiente. Anche un cibo già cotto può contaminarsi se entra in contatto con utensili utilizzati per alimenti crudi.»
Come si manifestano queste infezioni?
«I sintomi più comuni sono diarrea, nausea, vomito, dolori addominali e febbre. Possono comparire dopo poche ore dall’ingestione dell’alimento contaminato oppure, in alcuni casi come l’epatite A, anche dopo settimane.»
Nella maggior parte dei casi si risolvono spontaneamente?
«Sì. Generalmente provocano disturbi gastrointestinali che si risolvono nel giro di pochi giorni. Tuttavia, alcuni ceppi di Escherichia coli e Campylobacter possono causare diarrea molto intensa, talvolta emorragica, con complicanze soprattutto nei bambini piccoli e negli anziani.»
Ci sono infezioni che richiedono particolare attenzione?
«Una di queste è la Listeria monocytogenes, un batterio che ha la particolarità di proliferare anche alle temperature del frigorifero. Può contaminare alimenti pronti al consumo, come panini confezionati, salumi e paté. Nella maggior parte delle persone provoca sintomi simil-influenzali o gastrointestinali, e va sottolineato che in gravidanza può avere conseguenze importanti per il feto.»
Anche il Campylobacter è piuttosto frequente. Come si contrae?
«È spesso associato al consumo di carne di pollo poco cotta, latte non pastorizzato, acqua non sicura o alimenti contaminati durante la preparazione. I sintomi compaiono in genere tra due e cinque giorni dopo l’ingestione e comprendono diarrea, talvolta con sangue o muco, dolori addominali, febbre, nausea e malessere generale.»
Come si cura un’infezione da Campylobacter?
«Nella maggior parte dei casi guarisce spontaneamente in circa
una settimana. L’aspetto più importante è prevenire la disidratazione reintegrando adeguatamente i liquidi. Gli antibiotici non sono sempre necessari e devono essere prescritti dal medico, solo nei casi più gravi o nei pazienti più fragili.»
Il botulismo continua a rappresentare un rischio?
«È una condizione rara, ma molto grave. È causata dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum ed è legata soprattutto al consumo di conserve domestiche preparate in modo non corretto. Tipici segni sono il rigonfiamento del coperchio o del barattolo, generalmente accompagnato da emissione di gas all’apertura. All’inizio si manifestano nausea, vomito e disturbi gastrointestinali, seguiti da sintomi neurologici come debolezza muscolare, visione doppia e difficoltà nei movimenti. Nei casi più severi può comparire una paralisi dei muscoli respiratori.»
Come possiamo prevenire le infezioni alimentari?
«Le regole sono semplici ma fondamentali: lavare sempre bene le mani, separare gli alimenti crudi da quelli cotti, cuocere adeguatamente carne, pesce e uova, conservare correttamente gli alimenti in frigorifero, non lasciare i cibi pronti a temperatura ambiente per troppo tempo e prestare particolare attenzione a creme, salse (es. maionese), frutti di mare e altri prodotti facilmente deperibili.»
Quando è necessario rivolgersi al medico?
«È importante non aspettare che i sintomi siano troppo intensi o che persistano da troppi giorni (oltre 2-3), o che compaia sangue nelle feci, febbre alta (>38°C) o che si manifestino già i sintomi della disidratazione (sete intensa, riduzione della diuresi, astenia o stato confusionale). È bene rivolgersi tempestivamente al proprio medico o al Pronto soccorso.»
A cura di Ivana Galessi
con la collaborazione del Professor Stefano Fagiuoli
Direttore del Dipartimento di Medicina e della Gastroenterologia
ASST Papa Giovanni XXIII, Bergamo
