Intervista a Chicco Cerea, chef del ristorante Da Vittorio, che durante la fase critica del Coronavirus ha cucinato per i contagiati e per le famiglie bisognose.
Dodicimila pasti per i ricoverati di Covid 19 e per i volontari all’ospedale da campo alla Fiera di Bergamo, sedicimila e quattrocento pacchi di viveri alle famiglie bisognose da marzo alla fine di luglio: è questo il bilancio che ha avuto come protagonista Chicco Cerea, all’anagrafe Enrico, chef del ristorante Da Vittorio alla Cantalupa di Brusaporto che vanta 3 stelle Michelin da dieci anni e 3 forchette del Gambero Rosso, uno dei migliori ristoranti italiani.
«Tutto è nato quando ho saputo che in un padiglione della Fiera sarebbe stato realizzato un ospedale da campo per i contagiati di Coronavirus» ci racconta Chicco Cerea «Noi eravamo chiusi col ristorante per il lockdown e ho subito pensato di rendere a Bergamo quello che ci ha dato per tantissimi anni. Ho sentito la Protezione Civile, ne ho parlato con i miei collaboratori della cucina e ci siamo subito organizzati. Mancava solo il cibo e ho deciso di lanciare un appello il 18 marzo. Più di mille aziende ci hanno risposto e inviato i loro prodotti. Una valanga che all’inizio ci ha messo in difficoltà. Per fortuna la famiglia Bellina dell’Italtrans di Calcinate ci ha messo a disposizione i bancali e siamo partiti. Per fare un esempio solo a Pasqua abbiamo ricevuto 15 mila colombe, 12 mila uova di cioccolato. E tanto, tanto altro. Io con i miei ragazzi, una quindicina, abbiamo preparato i pasti per 150-200 persone al giorno, colazione, pranzo e cena, ma la materia prima ci avanzava e allora abbiamo pensato una soluzione per evitare sprechi di cibo. L’8 aprile abbiamo lanciato una nuova iniziativa. Con gli Alpini e i volontari abbiamo riempito 16.400 pacchi da distribuire alle famiglie bergamasche bisognose, agli alberghi che avevano ricoverati ammalati, ai volontari dell’ospedale da campo. Mi ha davvero commosso quanta merce abbiamo ricevuto da tutta Italia, dalla Sicilia al Trentino. è stato molto impegnativo, ma molto bello. Una grande esperienza toccante con lo scopo di aiutare chi in quel momento soffriva per questo maledetto virus e per dare loro un sorriso».
E un sorriso ai clienti è il marchio di fabbrica della famiglia Cerea. Hanno cominciato nel 1966 Vittorio Cerea e la moglie Bruna proponendo un menu diverso, centrato sul pesce. Una sfida a una società dove erano regine le carni, una sfida vinta con il sorriso e con le ricette interattive che Chicco continua a seguire. «Mi ricordo che mio padre era criticato perché era uno dei pochi ristoranti dove si porzionava il pesce in tavola. Per noi l’interattività con il cliente è importantissima perché si crea un rapporto diverso. Come per esempio con uno dei nostri piatti più gettonati, i paccheri Da Vittorio che vengono impiattati davanti al cliente, ma anche il branzino al vapore. Si porta la padella in ghisa, si mettono le pietre laviche, le si porta a 600-700 gradi, si mettono gli aromi, la griglia con il pesce crudo, acqua di mare. A quel punto i camerieri portano una clessidra al cliente. Dopo tre giri di clessidra il pesce è cotto. Anche il dolce è interattivo. Una tavolozza bianca, il piatto e via: mousse, gelato, sceglie il cliente».
L’interattività con i clienti e i sorrisi non bastano però. Al primo posto, come dice Chicco, c’è la salute. «Le nostre materie prime sono fondamentali. è stato nostro padre a insegnarcelo. Lui, pur di avere gli ingredienti migliori, era disposto a pagare tanto. E riusciva sempre ad avere i prodotti migliori. E noi lo seguiamo. Tanto per fare un esempio quando facciamo la cassuola, due-tre volte l’anno, usiamo solo maiali allevati in Italia e sgrassiamo la carne, il guanciale sottoponendolo a due, tre lavaggi. Il risultato è eccellente e non è affatto pesante. Le faccio un altro esempio. Noi, Da Vittorio, abbiamo un menù con sedici portate. Potrebbero essere pesanti e invece, con le tecniche che usiamo, si lasciano mangiare senza conseguenze. E lo dimostrano i nostri clienti che magari si fermano a dormire nelle nostre dieci stanze e alla mattina dopo, al risveglio, mi dicono che hanno dormito benissimo e senza alcun problema di digestione. Ecco, la salute dei clienti è al nostro primo posto».
Ricetta Paccheri alla Vittorio. Una delle ricette originali di papà Vittorio che la famiglia continua a proporre come “tributo” al capostipite dei Cerea.
In una pentola rosolare l’aglio con l’olio, far soffriggere carota, cipolla e sedano. Aggiungere i pomodori San Marzano già tagliati, sale, pepe, zucchero e cuocere per 35/40 minuti. Frullare il pomodoro cotto e passarlo al chinois in un sauté, aggiungere i pomodori Piccadilly, scolare i paccheri e porli nel sauté, mantecare con burro e parmigiano. Infine aggiungere il basilico e un filo di olio extra vergine di oliva. E buon appetito...
Ingredienti per 4 persone
250 g Paccheri
50 g Pomodori Piccadilly
200 g Pomodori San Marzano
40 g Parmigiano
½ Bicchiere di olio extravergine di oliva
20 g Burro
1 Spicchio di aglio
1 Carota
1 Gambo di sedano
1 Mazzo di basilico
½ Cucchiaio di zucchero
qb Sale e pepe
Ma anche Da Vittorio deve fare il conto con il coronavirus. «è stato inaspettato, surreale all’inizio», commenta Chicco Cerea «ci ha lasciato un segno importante, non è un momento facile anche per noi. Io per non mettere in difficoltà i miei 200 dipendenti, alcuni sono con noi da 30 anni, per non metterli in cassa integrazione, ho dovuto inventarmi altre soluzioni, è nata così la pizzeria-griglieria Dav Cantalupa intorno alla piscina grande e tra poco anche pizza e fish, pizza e pesce. Qui abbiamo grandi spazi anche all’aperto e un paio di piscine attorno alle quali si tenevano compleanni, matrimoni e via dicendo. A causa del coronavirus non si potevano più fare e così è nata l’dea della pizzeria accessibile a tutti che ci permette di recuperare lavoro per noi e i nostri dipendenti. Adesso affiancheremo anche il “pizza fish” a base di pesce che è la specialità di Da Vittorio da sempre. Intanto continuiamo con il delivery, il catering. E con i nostri altri ristoranti a Shanghai (una stella Michelin) e a St. Moritz (2 stelle Michelin). A Shangai dove abbiamo riaperto la clientela è tornata alla grande, a St.Moritz ricominceremo il 18 dicembre».
Incontriamo Chicco tra un impegno e un altro. La sua giornata è cadenzata dagli impegni. Si sveglia alle 7:15 nella zona del vecchio ospedale di Bergamo, un po’ di ginnastica e subito al lavoro: irrinunciabile la prima tappa alla Pasticceria Cavour di Città Alta, per poi raggiungere il resto della famiglia al ristorante, a Brusaporto. Ad attenderlo, oltre alla mamma Bruna, il fratello Francesco, responsabile della cantina e della ristorazione esterna, Roberto, per tutti Bobo, insieme a Chicco Executive chef e Rossella, responsabile del ristorante, dell’accoglienza all’interno della Dimora e della linea di gift Da Vittorio Selection.
A Chicco resta poco tempo che cerca di dedicare al suo nuovo sport preferito, il golf, per cui ha inventato il Ristogolf, gare a premi dove ogni due-tre buche i giocatori possono assaggiare i succulenti cibi preparati dai vari ristoratori.
«Non è importante vincere» dice Chicco «ma a pranzo e a cena vince la golosità, senza eccessi»
A cura di Lucio Buonanno
Foto di Fabrizio Donati