Micotossine nelle farine: c’è da preoccuparsi?

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È dello scorso ottobre la notizia del ritiro di un lotto di farina gialla di mais prodotta da un mulino di Mantova. Questo provvedimento nasceva dalla rilevazione di un eccessivo contenuto di fumonisine, agenti classificati come possibili cancerogeni. Un caso che non è passato inosservato e ha, come era prevedibile, suscitato dubbi e domande. Che cosa sono esattamente le fumonisine e le altre micotossine che possono contaminare le farine? Da dove provengono e quali sono i rischi per la salute? Lo abbiamo chiesto al dottor Massimo Valverde, medico specialista in endocrinologia, farmacologia e tossicologia, che da anni si occupa delle contaminazioni da micotossine.

Dottor Valverde, che cosa sono le micotossine?
Sono tossine prodotte dal metabolismo di alcune specie fungine, principalmente Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Questi funghi filamentosi microscopici, comunemente noti come muffe, possono svilupparsi non solo in tutti i prodotti alimentari, ma anche nei luoghi dove viviamo e lavoriamo producendo gli stessi effetti causati da alimenti contaminati. Le micotossine sono più di 300 e le autorità si sono focalizzate principalmente su aflatossine, fumonisine, ocratossine, patulina, tricoteceni e zearalenone. Da più di 20 anni lo IARC (sezione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di tumori), l’ONU e la FAO pubblicano rapporti sulle micotossine che ne evidenziano la cancerogenicità e l’elevata tossicità sia per l’uomo sia per gli animali.

Come arrivano sulle nostre tavole?
I funghi responsabili della produzione di queste sostanze sono ubiquitari ed esistono da sempre. Determinate condizioni di temperatura e umidità ne favoriscono la crescita su tutti i prodotti vegetali, tra i quali maggiormente i cereali (e tutte le colture adatte alla produzione di farine), i legumi, la frutta secca, le spezie, il cacao e il caffè. Purtroppo queste tossine sono termoresistenti e stabili fino a circa 300 °C, per cui la cottura non le può eliminare. La legge pone dei limiti al contenuto di micotossine negli alimenti (limiti per altro legalmente raddoppiati negli ultimi anni a causa dell’impossibilità di attenersi a quelli precedenti) pur osservando tutte le attenzioni del caso e gli enti preposti effettuano controlli regolari e approfonditi su di essi. Se il tasso di micotossine supera questi limiti le derrate devono essere inviate obbligatoriamente alla termodistruzione (la legislazione corrente proibisce esplicitamente la possibilità di miscelare derrate a basso tasso di inquinamento con derrate altamente inquinate per ottenere derrate che rientrino nei limiti imposti). Nonostante i controlli però è possibile che lotti fuori norma siano immessi nel mercato, perché il campione analizzato (di origine nazionale o estera) è disomogeneo; inoltre lo stesso problema si pone con tutti gli alimenti veterinari che sono il vettore di accesso delle micotossine in questa filiera.

Qual è la dimensione del problema?
È un problema assolutamente rilevante per la salute; oltre all’indiscutibile cancerogenicità, negli ultimi anni le ricerche hanno evidenziato altri effetti. È di agosto di quest’anno la pubblicazione di un articolo scientifico a cura di alcuni ricercatori italiani, tra i quali il professor Carlo Brera dell’Istituto Superiore di Sanità, che evidenzia in modo convincente il legame tra l’autismo e le micotossine. Altre ricerche collegano queste sostanze ad alcune malattie non ancora ben inquadrate come la sindrome da fatica cronica o la fibromialgia e a patologie metaboliche di tipo autoimmune. Si valuta che anche una parte preponderante delle cosiddette “intolleranze alimentari”, come ad esempio la Gluten-Like Syndrome (che mima la celiachia senza però averne le caratteristiche genetiche), potrebbe essere imputata alle micotossine.

Che soluzioni esistono per limitare i rischi?
Attualmente la legislazione europea autorizza esclusivamente trattamenti fisici sui raccolti (spazzolatura dei chicchi) per rimuovere la contaminazione esterna. Le micotossine però sono per la maggior parte all’interno dei chicchi. In Europa circa il 30-35% di tutti i raccolti è altamente contaminato e deve essere inviato alla termodistruzione. In annate particolarmente critiche questa quota aumenta drammaticamente: una recente pubblicazione della FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) ha dimostrato che sino al 70% delle produzioni alimentari dei Paesi in via di sviluppo contiene livelli di tossine talmente elevati che ne imporrebbero l’immediata termodistruzione. Negli ultimi anni siamo giunti a risultati molto incoraggianti nei processi di eliminazione delle micotossine, sviluppando processi innovativi e assolutamente naturali che consentono di abbatterle quasi completamente, permettendo così sia di ottenere dei principi alimentari detossificati sia di recuperare le derrate che oggi vengono distrutte. Ci si augura che davanti all’evidenza la normativa corrente possa essere sostanzialmente aggiornata, autorizzando processi simili a quelli che siamo già stati in grado di sviluppare, realizzando anche agenti altrettanto innocui e naturali in grado di eliminare le muffe presenti negli edifici. Sono in corso numerose ricerche, anche italiane, per il controllo dei funghi “in campo” con metodi “biologici”, poiché l’uso massiccio di pesticidi non è più proponibile; un’altra area di ricerca è da tempo orientata verso la creazione di sistemi di trasporto e di rilascio di pesticidi che permettano di ridurne le dosi impiegate. Per questo, oltre alle classiche procedure per la determinazione delle dosi di micotossine presenti nei prodotti agroalimentari, oggi sono parallelamente in fase avanzata di studio e di applicazione sperimentale diverse procedure molto più rapide e maneggevoli, utili non solo nei prodotti agroalimentari ma soprattutto in campo umano e veterinario, mentre contestualmente stanno evolvendo diverse ipotesi terapeutiche finalizzate a contrastare efficacemente gli effetti delle micotossine.

a cura di Lella Fonseca
con la collaborazione del DOTT. MASSIMO VALVERDE
Specialista in Endocrinologia, Farmacologia e Tossicologia
Direttore Sanitario Centro Medico MR Bergamo

 

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