Gamberi & C.

gamberi

Una miniera di antiossidanti da consumare però con moderazione. Lo sapevate che gamberi, gamberetti e gamberoni sono ricchissimi di uno degli antiossidanti più potenti? È proprio a questa sostanza, la astaxantina, che devono il loro colore rossastro. Un altro buon motivo, come se servisse, per gustarsi questi alimenti, protagonisti da soli o in gustosi sughi, al vapore o crudi, delle cene d’estate. Attenzione però: nonostante i benefici vanno consumati con moderazione. Come ci spiega la dottoressa Annamaria Marcarini, biologa nutrizionista.

Potere antiossidante a parte, quali sono i benefici di questi crostacei?
Possono essere consumati in una dieta finalizzata al dimagrimento perché hanno un contenuto calorico moderato che si aggira intorno alle 70-80 Kcal. Sono l’ideale per preparare piatti sfiziosi ma leggeri, perché sono molto gustosi pur avendo un ridotto contenuto di grasso. La parte lipidica dei crostacei macruri ovvero gamberi, gamberetti, gamberoni etc. (vedi box) in particolare, è ricca di acidi grassi insaturi omega 3, indicati per mantenere in salute il sistema cardiovascolare grazie alla loro attività di “pulizia” delle arterie e alla loro azione antiinfiammatoria. Hanno un buon quantitativo proteico variabile dai 14 ai 17 g per 100 grammi di parte edibile (cioè commestibile). Inoltre apportano buone quantità di sali minerali quali calcio, fosforo, potassio, magnesio e ferro. Infine, contengono vitamine del gruppo B e carotenoidi (tra cui l’astaxantina), i precursori della vitamina A dall’effetto antiossidante (ovvero di contrasto dell’azione dei radicali liberi, i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare).

Ma quindi si possono mangiare ogni volta che si vuole? E sono indicati per tutti?
Nonostante le buone qualità nutrizionali in realtà il consiglio è quello di non mangiarli spesso. Ciò che li rende inadatti a un consumo frequente è l’alto contenuto di colesterolo. Il suo quantitativo varia in base al tipo di crostaceo e si aggira intorno ai 150 mg per 100 g di parte edibile. L’assunzione quotidiana massima di colesterolo in una dieta bilanciata non deve superare il limite di 300 mg. Quindi basta un bel piatto di gamberoni o scampi per arrivare o superare il valore indicato. Inoltre hanno anche un alto contenuto di sodio: sono quindi da sconsigliare alle persone che soffrono di ipertensione arteriosa.

Spesso si sente di persone allergiche ai crostacei...
Sì, i crostacei possono causare reazioni allergiche. Si manifestano con più frequenza nei bambini a causa della maggiore permeabilità della mucosa intestinale rispetto all’adulto. Oltre alle allergie, sia nei bambini sia negli adulti, possono manifestarsi reazioni di intolleranza (a differenza delle allergie queste reazioni non sono mediate dal sistema immunitario). Se ne conoscono due tipi, l’intolleranza all’istamina, di cui i crostacei sono apportatori e l’intolleranza ai solfiti, conservanti utilizzati quando il prodotto è confezionato e che vengono indicati in etichetta. Proprio per l’alto contenuto di istamina e il rischio allergizzante della componente proteica il consumo di crostacei andrebbe evitato dalla donna che allatta. In gravidanza invece, ciò che va evitato è il consumo di pesce crudo a causa dell’alto rischio di contaminazioni microbiologiche.

A proposito di conservanti, come mai quando sono freschi si mantengono per così poco tempo? 
Sono alimenti altamente deperibili: le reazioni enzimatiche dei batteri che li contaminano dopo la pesca degradano l’alto contenuto di amminoacidi liberi, formando azoto e generando di conseguenza uno sgradevole odore. Per questo, per prevenire la rapida degradazione dopo la pesca vengono subito stoccati a basse temperature. I gamberi possono, poi, subire una precottura o essere addizionati di solfiti. Questi trattamenti, finalizzati a migliorare la conservabilità, ne riducono però le qualità nutrizionali, abbattendo il contenuto di vitamine.

Meglio freschi, quindi. Quali altri criteri possono orientare la nostra scelta al momento dell’acquisto?
Secondo Slow food bisogna porre molta attenzione nella scelta del prodotto sia per ragioni etiche ed ambientali sia per salvaguardare la propria salute. In commercio si trovano soprattutto gamberetti importati da mari tropicali, pescati o di acquacoltura. In questi Paesi viene praticata in modo intensivo la pesca a strascico. Questa tecnica non raccoglie solo gamberetti ma anche altri pesci e tartarughe che vengono rigettati in mare ormai in fin di vita perché inutilizzabili a fini commerciali. L’allevamento in acquacoltura si sta espandendo in ampie zone costiere provocando il disboscamento di grandi aree di foresta tropicale. Oltre al danno ambientale questo fenomeno sta impoverendo le popolazioni locali, la cui economia si basa sulla pesca, costringendole ad emigrare in altre zone. L’acquacoltura inoltre viene praticata utilizzando grandi quantità di antibiotici e pesticidi. Il consiglio, condivisibile, è quindi consumare gamberetti selvaggi pescati in mari freddi o di allevamento biologico del commercio equo.

DALLA CORAZZA UN AIUTO ALLA LINEA
Dalla chitina (sostanza di cui è costituito il caparace o “corazza” non edibile) si estrae il chitosano, una molecola che, se assunta durante i pasti, ha la capacità di legare a sé il grasso ingerito riducendone l’assorbimento. Viene quindi impiegato in associazione a diete ipocaloriche per favorire la riduzione del peso corporeo. Va specificato, però, che la sua validità non è provata. Dal carapace viene estratta anche un’altra molecola, la glucosamina, impiegata nella preparazione di integratori alimentari indirizzati al trattamento del dolore alle articolazioni.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI VALORI RIFERITI a 100 G DI PARTE EDIBILE

Acqua (g) 80.1

Proteine 13.6

Energia (kcal) 71

Sodio (mg) 146

Potassio (mg) 266

Ferro (mg) 1.8

Calcio (mg) 110

Fosforo (mg) 349

Magnesio (mg) 39

UNA GRANDE E GUSTOSA FAMIGLIA
Gamberetti, gamberi e gamberoni insieme ad aragosta, astice, e scampi sono frutti di mare che appartengono alla famiglia dei crostacei e in particolare dei cosiddetti macruri, sottocategoria di crostacei che variano molto nelle dimensioni e nell’aspetto ma hanno in comune una caratteristica forma con l’addome lungo e disteso, con una pinna codale a forma di ventaglio.

I crostacei sono alimenti che la tradizione popolare considera potenti afrodisiaci, cioè in grado di stimolare il desiderio sessuale. Ad oggi però la prova scientifica non c’è...

a cura di VIOLA COMPOSTELLA
Ha collaborato DOTT. SSA ANNAMARIA MARCARINI
Biologa Nutrizionista
- BERGAMO -

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